棚卸しでワインの数が合わない3つの原因
飲食店の棚卸しは、店舗に残っている商品をカウントして帳簿の数と照らし合わせる作業です。特に、ワインを置く店舗で数が合わなくなる原因は、次の3つにまとまります。
ワインの数が合わなくなる3つの原因
同じ銘柄でもヴィンテージが違えば、在庫としては別のワイン
ヴィンテージとは、ワインの原料になるブドウを収穫した年のことです。同じ生産者の同じ銘柄でも、棚には収穫年が異なるボトルが置かれていることがあります。
在庫表に銘柄名だけを書いていると、収穫年が異なるボトルが同じ行にまとまり、どの年が何本あるのか分からなくなります。 帳簿は銘柄ごとの合計で合っていても、年ごとの内訳を追えないため、棚の実物と照らしたときにズレの場所を突き止めにくいままです。
グラス売りで抜栓したボトルは、営業後も飲みかけのまま
ボトルで売れば在庫がその1本分、少なくなります。グラスで売る場合は1本を数杯に分けて出すので、営業が終わった時点で、中身が途中まで残ったボトルが出ます。
飲みかけのボトルをいつ在庫から削除するかを店内で定めていないと、カウントする人によって本数が変わります。 たとえば、開けた時点で在庫から削除する人は飲みかけをカウントせず、飲みきった時点で削除する人は残りが少なくても1本とカウントします。
太いボトルは、セラーの収納本数どおりに収まらない場合がある
ルフィエールは、ワインセラーの専門店舗です。公式コラムによると、収納可能本数はボルドータイプのボトルを基準にしたセラーが多く、ブルゴーニュやシャンパーニュの太いボトルはスペックどおりに収まらないことがあるとのこと。
セラーに収まりきらないボトルを別の場所に置くと、セラーだけをカウントした棚卸しで漏れが出ます。 セラー以外にも保存先がある店舗では、カウントする場所の順番を定めておくと、カウント漏れを防げます。
ワインセラーの収納可能本数は、ボルドータイプのボトルを基準にしているものが多いため、ブルゴーニュボトルやシャンパーニュボトルといった太いボトルを入れようと思うと、スペック通りに入らないケースが出てくるんです。 — ワインセラー専門店のコラムより公式情報を見る →
棚卸し前に定める基準日・カウント単位・開栓済みボトルの方針
棚卸しのやり方のうち、カウントする前に定めておく基準日・カウントする単位・開栓済みボトルの方針は次の3つです。このうち、ヴィンテージ違いによるズレはカウントする単位で、グラス売りの飲みかけによるズレは開栓済みボトルの方針で防ぎます。
棚卸しの前に定める基準日・単位・方針
棚卸高は1月1日と12月31日の2時点で確定申告に入力
国税庁の確定申告書等作成コーナーは、申告年分の1月1日現在で商品などの棚卸高を期首、12月31日現在の棚卸高を期末として入力するとしています。 棚卸高とは、店舗に残っている商品の金額です。
12月31日現在の在庫を誰がカウントしても同じ本数になるよう、カウントする時刻や飲みかけの数え方を前もって店内で定めておくといいでしょう。年末のほかにもカウントする日を定めておけば、数が合わなくなった時期を特定しやすくなります。
申告する年分の12月31日現在の商品などの棚卸高を入力します。 — 期末商品（製品）棚卸高の説明より公式情報を見る →
申告する年分の1月1日現在の商品などの棚卸高を入力します。 — 期首商品（製品）棚卸高の説明より公式情報を見る →
在庫表は、銘柄とヴィンテージの組み合わせごとに1行にする
銘柄名が同じでもヴィンテージが違えば別のワインなので、在庫表は銘柄とヴィンテージが同じボトルだけを1行にします。 行の数は銘柄名だけの表より増加しますが、追加された行はどれもヴィンテージが異なるワインの在庫です。
この分け方は店内でそろえておき、カウントする人が変わっても同じ行にカウントするようにします。列の組み方は、関連記事（ワインの在庫管理をエクセルで作る方法と家族と共有するときの限界）にあります。
開栓後の赤がおいしい期間はサントリーの実験で3日〜1週間
グラス売りの飲みかけをいつまで提供するかを判断するときは、開けてから何日おいしく飲めるかが目安になります。サントリーが2015年に行った実験は、4人が開けた当日・翌日・3日後・1週間後・2週間後に試飲し、味わいを最高5点で数値化したものです。毎日100mlずつ減らして栓を閉め直し、冷蔵庫で保管する条件でした。
カジュアルな赤ワインは3日、力強い赤ワインは1週間はおいしく飲めるというのがサントリーの結論です。 常温で保管したボトルも1週間後までは冷蔵とほとんど変わらず、2週間後には常温のほうに傷んだ印象が出ました。
この実験を行った7月中旬から下旬は、気温が30度を超える日もありました。サントリーは実験のまとめで、一度開けたら原則冷蔵保管するのがいいとしています。この日数は実験条件のもとでの結果で、店舗の提供期限や品質を保証する数字ではありません。
検証方法は、4人のメンバーで「開けた当日、翌日、3日後、1週間後、2週間後」に試飲して、味わいの要素を最高5点で数値化、時間変化を追っていきました。／カジュアルなワインは3日、力強いワインは1週間はおいしく飲める！／2週間後には、常温保管は痛んだ印象が出てきてしまい、どちらのワインもおいしく飲めなくなっていました。／今回は実験のために常温保管でも試しましたが、一度開けたら原則冷蔵保管するのがいいと思います。 — 実験方法、結論、保管方法の比較とそのまとめの記述より公式情報を見る →
スタッフで在庫を共有する方法は、エクセルか在庫管理アプリ
店舗ではホールとバックヤードで別の人が同じ在庫を使います。そこで共有の方法として選ばれているのは、winecodeやShelvinなどの在庫管理アプリか、エクセルの在庫表です。 誰かが在庫を書き換えたとき、他の人が見ている数に反映されるかどうかは方法によって異なります。
在庫の共有方法ごとの違い
エクセルの在庫表は、スタッフ間でバージョン違いが発生しやすい
スタッフがそれぞれのファイルを更新していると、最新の在庫数がどのファイルにあるのか分からなくなります。 ワイン管理アプリのwinecodeは、公式サイトでエクセル管理の課題を次のように述べています。
ワインが増加するほど表が大きくなり、探すたびにスクロールが必要です。更新に手間がかかり、スタッフ間でバージョン違いも頻発するとのこと。
ワインが増えるほど表は肥大化し、探すたびに延々とスクロール。更新の手間がかかるうえに、スタッフ間でのバージョン違いも頻発します。 — Excel管理の課題を書いたセクションより公式情報を見る →
winecodeは、在庫の変更をすべて履歴に残す
winecodeは、ワインをグループ単位で管理するアプリです。複数のスタッフが同時に操作でき、すべての変更が時系列の履歴として自動で記録されるとしています。「いつ・誰が・何を変えたか」も履歴に残ります。
棚卸しでズレが見つかったときに履歴を見ると、誰がいつ在庫を変更したかを確認できます。 2026年9月時点の公式サイトでは、基本機能は無料で、クレジットカードの登録は必要ありません。
グループ単位でワインを管理し、複数スタッフが同時に操作可能。「いつ・誰が・何を変えたか」の変更履歴が自動で残り、申し送りや確認の手間を大幅に削減します。／基本機能は無料、クレジットカード登録不要。 — グループ管理と変更履歴、料金の説明より公式情報を見る →
winecodeなら棚卸しを閉店後に一気に終わらせなくてよい
winecodeの公式サイトは、閉店後に総出で棚卸しをして深夜まで残業するのを、毎回の負担として取り上げています。アプリでは、グループごとにランチ時や閉店後の空き時間へ分けてカウントできます。
最後に棚卸しをした日と保管場所が一覧で出るので、どこまでカウントし終えたかを確認できます。 セラーや倉庫のように保存先が複数ある店舗では、カウントし終えた場所と残りの場所を一目で追えます。
一日で全件を終わらせる必要はありません。棚卸はグループごとに、ランチ時や閉店後の空き時間に少しずつ進められます。最終棚卸日と保管場所が一覧表示され、どこまで確認したかが一目瞭然。 — 分割棚卸・在庫確認の説明より公式情報を見る →
Shelvinは、QRコードでスタッフを招待して共有可能
ShelvinはApp Storeの掲載文で、専用のQRコードを読み取るだけでセラーの在庫データを共有できるとしています。公式サイトでは、店舗スタッフ全員でリアルタイムに在庫を共有でき、接客中もバックヤードの在庫状況や抜栓状況を把握できるとのこと。
公式サイトの料金プランでは、チーム共有機能はプレミアムプランに含まれています。 2026年9月時点のApp Storeでは、プレミアムプランは1ヶ月500円（税込）です。共有の仕組みが他のアプリとどう異なるかは、関連記事（ワイン管理アプリの在庫共有を比較、家族か店舗スタッフかで変わる選び方）にあります。
ワンタップ招待: 専用QRコードを読み取るだけで、セラーの在庫データを簡単に共有。 ／ 価格: 500円（税込） — 「QRコードによるリアルタイム共有」と【サブスクリプションについて】の説明より公式情報を見る →
家族や店舗スタッフ全員でリアルタイムに在庫を共有。接客中もバックヤードの在庫状況や抜栓状況をスマートに把握できます。 ／ チーム共有機能 — 「チーム・店舗共有」の説明と、料金プラン Premium の列の項目より公式情報を見る →
まとめ：数え方をそろえて在庫をスタッフで共有
飲食店の棚卸しでワインの数が合わなくなるのは、ヴィンテージが異なるボトルが同じ行にまとまり、グラス売りの飲みかけが残り、太いボトルがセラーに収まりきらず別の保存先が必要になるためです。カウントする前に、基準日・カウントする単位・開栓済みボトルの方針を店内で定めます。
確定申告で入力する棚卸高の基準日は、1月1日現在と12月31日現在です。在庫表は銘柄とヴィンテージの組み合わせごとに1行にします。開栓済みボトルの提供期限はサントリーの実験で冷蔵保管した赤のカジュアルなタイプが3日、力強いタイプが1週間だった結果を目安にします。
スタッフで在庫を共有するとき、エクセルはバージョン違いが発生しやすいとwinecodeは指摘しています。変更履歴を残したいならwinecode、QRコードでスタッフを招待したいならShelvinを選びます。
ホールとバックヤードで同じ在庫を見て、開けたボトルまで把握したいなら、Shelvinがいいでしょう。 App Storeでは次のリンクから入手できます。Shelvin（App Store）
FAQ
- 飲食店の棚卸しは年に何回必要ですか？
- 国税庁の確定申告書等作成コーナーが説明しているのは、申告する年分の1月1日現在と12月31日現在の棚卸高を入力することです。年に何回カウントするかについて、確定申告書等作成コーナーは期首と期末の説明で言及していません。年末のほかにカウントする日を店内で定めておくと、数が合わなくなった時期を特定しやすくなります。
- 開栓したワインは何日くらい提供できますか？
- 赤ワインならタイプによって変わります。サントリーが2015年に行った実験では、冷蔵庫で保管して少しずつ減らしていく条件で、カジュアルな赤ワインは3日、力強い赤ワインは1週間はおいしく飲めるという結論でした。グラス売りの提供期限を赤ワインのタイプごとに分けるなら、この条件のもとでの日数が目安になります。
- 開けたボトルは冷蔵と常温のどちらで保管すべきですか？
- サントリーは2015年に赤ワインで行った実験のまとめで、一度開けたら原則冷蔵保管するのがいいとしています。この実験は7月中旬から下旬で、気温が30度を超える日もありました。1週間後までは常温と冷蔵でほとんど変わりませんでしたが、2週間後には常温保管のほうに傷んだ印象が出ました。
- エクセルでのワイン在庫管理は店舗でも使うことができますか？
- 使うことができます。ただしスタッフで共有すると、それぞれのファイルが最新とは限りません。ワイン管理アプリのwinecodeは、ワインが増加するほど表が大きくなって探しにくく、スタッフ間のバージョン違いも頻発すると指摘しています。
- スタッフ全員で同じ在庫を見るにはどうすればよいですか？
- winecodeかShelvinのように、複数のスタッフが同じ在庫を見て更新できるアプリを使います。winecodeの公式サイトは、同じグループのスタッフが同時に操作でき、「いつ・誰が・何を変えたか」の履歴が自動で残るとしています。Shelvinは専用のQRコードを見せてスタッフを招待します。
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