ワインの飲み頃は熟成に適するかで定まり、寝かせる年数はタイプで変わる

賞味期限の表示が無いワインの飲み頃は香りと味わいがピークを迎える時期

ワインの飲み頃とは香りと味わいのバランスがいちばん整った時期のことです。熟成は瓶に詰めたあとも中の成分がゆっくり変わり続けることで、その変化の途中に飲み頃があります。食品とは異なりワインのボトルにも裏ラベルにも賞味期限の表示はありません。

代わりに記されているのがブドウの収穫年です。そのワインが何年熟成してきたかは、収穫年からカウントできます。飲み頃は期限ではなくピークの時期と考えると、開けるタイミングを決めやすくなります。

ラベルにあるもの・無いもの

表示されないもの

消費期限・賞味期限。表側のラベルにも裏ラベルにも表示されない

書かれている

ブドウの収穫年。そこから熟成した年数をカウントできる

香りの複雑さが頂点を過ぎると下り坂になり劣化していく

熟成中のワインは香りの複雑さが少しずつ増していき、その複雑さがいちばん高まった時期を飲み頃のピークと呼びます。エノテカの解説によればピークのあとは横ばいを経て下り坂になり、下降の段階ではヴィネガーのような香りが出てくるとのこと。古いワインほどおいしいというわけではありません。つまり、頂点を越えたワインは風味が落ちていくので、ピークのころに開ける計画を立てておくといいでしょう。

デイリーワインの多くは買ってすぐが飲み頃で長く寝かせる前提ではない

近年のワインは発売された時点でおいしく飲めるものが多く、店舗で買ってすぐ開けても問題ありません。寺田倉庫によれば1,000円前後のデイリーワインは購入後すぐに楽しめるものが多く、長期の保管は想定されていないとのこと。もらった1本がデイリーワインなら、寝かせて待つ理由はあまりないでしょう。したがって、手ごろな価格帯のワインなら寝かせずに早めに開けるのが、最も確実な飲み方です。

時間とともに色が深まり渋みと酸味が和らいでまろやかになる

熟成で変わるのは色・香り・味わいの3つです。若いうちは「硬い」「開いていない」と言われるワインも、時間をかけると円熟味を帯びていきます。その結果、熟成したワインは色が深みを増していき、渋みと酸味の角がとれて全体がまろやかにまとまります。

熟成で変わる3つのもの

色

白は黄金色からアンバーへ・赤はルビーからレンガ色へと深まる

香り

果実の香りに加えてブーケと呼ばれる熟成由来の香りが出てくる

味わい

酸味と渋みが和らぎ全体が円熟味を帯びる

熟成につれて白ワインは黄金色に、赤ワインはレンガ色に変化

グラスに注いだときの色は熟成の進み具合を知る目安になります。モトックスの解説では白ワインは緑がかった色から黄金色とトパーズを経てアンバーへ、赤ワインはルビーからガーネットとレンガを経てマホガニーへ変化していくとのこと。したがって、色がどの段階まで進んだかを下の「熟成による色の変化」と見比べれば、持っているワインの熟成具合をおおよそ確認することができます。

熟成による色の変化

ワインのタイプ	若いころ → 熟成後
白ワイン	緑がかった色 → 黄金色 → トパーズ → アンバー
赤ワイン	ルビー → ガーネット → レンガ → マホガニー

古いワインのブーケは白がハチミツ、赤が腐葉土を思わせる

ブーケとは熟成によって生まれる香りのことで、ブドウ果実由来の香りとは別のものです。エノテカは白ならハチミツやトーストやナッツ、赤ならレザーやタバコや腐葉土のような香りが出てくるとしています。モトックスによると白のキノコや赤の紅茶・なめし皮も熟成で出てくる香りとのこと。つまり、果実の香りが落ち着いてブーケを感じるようになったら、熟成が進んだサインと受け取れます。

熟成への適性を左右する酸味・ポリフェノール・残糖・度数

ポリフェノールはブドウの皮や種に含まれる成分で、そのうち渋みのもとになるものをタンニンと呼びます。エノテカによれば、熟成のスピードを左右する代表的な要素は酸味の量・ポリフェノールの量・残糖量・アルコール度数の4つとのこと。モトックスも有機酸やポリフェノール・タンニン・アルコール・残糖分が多いワインほど、長い時間をかけて熟成させられるとしています。

4つの要素は下の図にまとめたとおりです。寝かせるかどうかは、手持ちのワインが酸味・ポリフェノール・残糖を多く含みアルコール度数も高いタイプかどうかで判断します。

熟成スピードを左右する4つの要素

酸味の量

ブドウに由来する有機酸の多さ

ポリフェノールの量

皮や種に由来し、渋みのもとになるタンニンもこの要素に含まれる

残糖量

発酵のあとでワインに残った糖分の多さ

アルコール度数

ワインに含まれるアルコールの割合

赤ワインはタンニンが多いぶん白ワインより保存期間を長くとれる

赤ワインは白ワインよりもポリフェノールとタンニンを多く含んでいます。モトックスもこの差から、一般には赤ワインのほうが熟成に適しているとしています。したがって、記念の年に何年も寝かせる1本を選ぶなら、白より赤を選ぶのが無難です。

品種ではカベルネ・ソーヴィニヨンはピークが遅くガメイのボジョレーは早い

同じ赤ワインでもブドウの品種によってピークを迎える時期は大きく異なります。エノテカの解説では果皮が厚く粒の小さいカベルネ・ソーヴィニヨンはポリフェノールが多くピークが遅い一方で、果皮の薄いガメイを原料とするボジョレーはピークが早いとのこと。

モトックスの解説で熟成に適した品種とされているのは、カベルネ・ソーヴィニヨン・メルロー・シラー・ピノ・ノワール・ネッビオーロの5品種です。したがって、ラベルにカベルネ・ソーヴィニヨンとあれば待つ価値があり、ボジョレーなら早めに開けたほうがよいでしょう。

樽熟成の白や糖度の高い甘口ワインも長期の保存に適する

白ワインのなかでも樽で熟成させたものは、寝かせるうちに味わいが深みを増していきます。モトックスによるとアルコールが高めの白や糖度と酸度がともに高い甘口ワイン、ブドウの出来が良かった年のワインも熟成に適しているとのこと。ヴァンコネクトも、一般には辛口より甘口のほうが長く持つとしています。つまり、白ワインだから早く飲むと決めつけず、樽熟成か甘口かをラベルで見てから判断します。

寝かせる期間の目安は早飲みタイプで1〜2年以内、高級な赤で10〜30年

ワインのタイプと価格帯によって寝かせる年数の目安はおおまかに定まります。保管サービスを運営する寺田倉庫の記載をもとに、早飲みタイプ・中価格帯・高級ワインの段階ごとに下の「タイプ・価格帯別に見た飲み頃の目安」へまとめました。したがって年数を判断するときは、手持ちのワインがどの段に該当するかを表でまず確認するのが最も早い方法です。

タイプ・価格帯別に見た飲み頃の目安

タイプ・価格帯	飲み頃の目安
デイリーワイン・ロゼ	収穫から1〜2年以内
中価格帯（3,000〜1万円程度）の白	購入から1〜5年
中価格帯（3,000〜1万円程度）の赤	購入から2〜10年
高級白ワイン・ヴィンテージ・シャンパーニュ	5〜15年
高級赤ワイン	10〜30年

寺田倉庫（TERRADA WINE）のコラム本文と「よくある質問」の記載をもとに作成。年数の起点（収穫か購入か）は寺田倉庫の記載に合わせ、高級ワインの2行は寺田倉庫が起点を示していない

ロゼやボジョレーのような早飲みタイプは収穫から1〜2年以内に飲む

デイリーワインやボジョレー・ヌーヴォーのように比較的手ごろなワインには早飲みタイプが多く、長期保管を前提に生産されたものではありません。寺田倉庫は収穫から1〜2年以内に飲むことを勧めており、多くのロゼも同じく1〜2年以内に開けるのが一般的とのこと。

ボジョレー・ヌーヴォーについては、リリース後6か月〜1年以内という目安もあります。このため、早飲みタイプは寝かせずに買ったら早めに開けます。

中価格帯のワインは白で1〜5年と赤で2〜10年が年数の目安

中価格帯（3,000〜1万円程度）のワインは、白なら購入から1〜5年・赤なら2〜10年が目安です。寺田倉庫はこの価格帯を、10年ほどのうちに飲み切るものと位置づけています。中価格帯のスパークリングワインは熟成とともにガスが抜けていくため、1年以内に開ければフレッシュな発泡を楽しめるとのこと。つまり、中価格帯のワインは購入から白なら5年・赤なら10年を過ぎる前に開ける計画を立てておきます。

高級赤ワインは10〜30年でヴィンテージ・シャンパーニュは5〜15年

1万円以上する高級ワインのなかには、数年から数十年たってようやく真価を発揮するものもあります。寺田倉庫によれば長期熟成を前提にした高級赤ワインは10〜30年、高級白ワインやヴィンテージ・シャンパーニュは5〜15年ほどでピークを迎えるとのこと。

寺田倉庫は、当たり年に醸造された長期熟成向きの赤なら5年から長くて50年ほど寝かせて本領を見せることもあるとしています。記念の年に買った高級赤ワインは、10年以上先に開けるつもりで保管の準備を整えておきます。

古いほどおいしいとは限らず、飲み頃は抜栓して見極める

年数の目安や収穫年ごとの評価で見当はつけられても、専門家でさえ飲み頃を言い当てるのは難しいものです。エノテカの紹介では2003年のシャトー・ムートン・ロスチャイルドの飲み頃をジャンシス・ロビンソンが2010〜2023年、ロバート・パーカーのサイトが2014〜2029年としています。

飲み頃と感じる時期は飲み手の好みによっても異なります。目安の年数や収穫年の評価は見当をつける材料にとどまり、飲み頃かどうかは最後に開けて飲んでみないと判断できません。

飲み頃の見当をつける順番

タイプと年数

早飲みか熟成向きかを価格帯の目安表で見当をつける

収穫年の評価

ヴィンテージチャートでその年の作柄を調べる

開けて飲む

香りと渋みと酸味の落ち着き具合をご自身の好みと照らし合わせる

ヴィンテージチャートは作柄を収穫年ごとに格付けした表

ヴィンテージとはワインに使われたブドウの収穫年のことです。ヴィンテージチャートは、収穫年ごとにブドウの出来やワインの品質を5段階や100点満点などで格付けした一覧表を指します。

エノテカも海外のワイン評価誌が出す情報をもとに独自の評価を一覧にしており、ワインの出来栄えはその年のブドウと気候に大きく左右されるとしています。そこで、手持ちワインの収穫年をチャートで確認し、評価の高い当たり年なら数年寝かせてみてもよいでしょう。

チャートの評価は醸造当時のもので、低い年が好転する例もある

チャートの点数はワインが醸造された当時につけられたもので、熟成したあとの味わいまでは反映していません。エノテカによるシャトー・ラグランジュの定点観測では、雨が多く評価の低いオフ・ヴィンテージの2004年が観察7年目ごろにタバコや腐葉土を思わせるワインへ変わりました。

反対に同じ定点観測で酷暑のため酸が少なかった2003年は熟成が早く進み、すぐにピークを過ぎました。したがって、チャートの点数が低い年でも開ける前に見切らず、ひとつの指標として参考にするのが賢明です。

サントリーの実験で好ましく変化したのは力強い赤とリッチな白

サントリーは、白7℃・赤14℃に設定したワインセラーで辛口の白ワイン2本と赤ワイン2本を保管しました。2015年12月から4か月ごとに計3回の試飲を重ね、4人で外観・香り・味わいを比較しました。

寝かせるとおいしく感じられたのは力強い赤とリッチなタイプの白で、すっきりした白や軽めの赤は好みが分かれそうだったと報告しています。一部の製品で試したテイスターの主観的な感想であることも、サントリーは書き添えています。

飲み頃に関する好み自体も人によって異なり、エノテカと寺田倉庫はピークの少し手前を好む人もいれば下り坂の熟成感を楽しむ人もいるとしています。力強い赤やリッチな白は寝かせる対象にし、すっきりした白や軽めの赤は早めに開けるのが無難です。

飲み頃まで保管するなら振動を避け温度12〜15℃・湿度70〜75％に保つ

寝かせることにしたワインは、飲み頃を迎えるまで置き場所の条件を保つ必要があります。モトックスによると理想の保管条件は温度12〜15℃・湿度70〜75％で、温度変化や振動が無く紫外線の届かない場所がよいとのこと。高温の場所や日光の当たる場所に置くと熟成ではなく劣化が進んでしまいます。

ヴァンコネクトも生産者の貯蔵庫（ワインカーブ）の温度を根拠に、12〜15℃を熟成に適した保管温度としています。寝かせる前に保管場所を選んで、温度・湿度・振動・紫外線の4条件を整えておきます。

飲み頃まで寝かせるときの保管条件

温度

12〜15℃に保ち上下させない

湿度

70〜75％の範囲に保つ

振動

できるだけ揺らさない場所に置く

紫外線

日光の当たらない場所に置く

地下室のような冷暗所かワインセラーで紫外線と温度の上下から守る

家の中で条件に近いのは地下室や床下のような冷暗所で、そうした場所が無ければ温度と湿度を一定に保てるワインセラーを使います。エノテカによれば短期保存なら冷蔵庫の野菜室でも代わりが務まり、長期熟成や高級ワインの保管にはワインセラーが理想とのこと。

年単位で寝かせるワインは、冷暗所かワインセラーのどちらかで保管します。 ワインセラーを選んだ場合は、設定温度もあわせて設定します。

本数が増加したら在庫と棚位置をアプリで記録し飲み忘れを防ぐ

寝かせるワインの本数が増加すると、どれをいつ開けるつもりだったかを忘れて飲み頃を過ぎてしまうことがあります。ワインごとに収穫年と飲み頃の目安とセラー内の位置を一覧にしておけば、開け忘れを防ぐことができます。

たとえば Shelvin（App Store） は複数のセラーを登録して、各ワインを置いた棚と位置を記録できるアプリです。無料プランでもセラーに16本まで登録できるとのこと。寝かせるワインが何本もたまってきたら、飲み頃の目安と置き場所を記録に残してから保管を続けます。

飲み頃を記録したあとの管理には、専用のアプリや表計算で作る管理表を使う方法があります。セラー内の整理には、並べる基準と置き位置の記録という2つが必要です。

まとめ：ワインの飲み頃はタイプと年数で見当をつけてから保管して待つ

ワインの飲み頃は香りと味わいがピークを迎える時期で、店舗で買うワインの多くは買った時点でもう飲み頃を迎えています。寝かせて良くなるのは酸味・ポリフェノール・残糖が多くアルコール度数も高いタイプで、カベルネ・ソーヴィニヨンの赤や樽熟成の白・甘口ワインがその典型です。

年数の目安はデイリーワインとロゼで1〜2年以内、中価格帯で白1〜5年・赤2〜10年です。高級赤ワインになると10〜30年先にピークを迎えるものもあります。

ヴィンテージチャートや年数の目安は見当をつける材料で、飲み頃かどうかは開けてみるまで判断できません。タイプと年数で当たりをつけてから温度12〜15℃・湿度70〜75％で保管して待ち、最後は開けてご自身の好みと照らし合わせます。