ワインセラーの温度設定は長期保管13℃前後・飲み頃は赤16〜18℃

ワインセラーの温度は長く保管するなら13℃前後に設定

ワインセラーの設定温度はワインを飲むまでどれくらい置くかによって変わります。何か月も熟成させるボトルと週末に開けるボトルとでは、置いておく温度が異なるためです。

保管の期間で変わる置き方

長く保管する

設定は13℃前後。庫内を12〜15℃の範囲に保つ

1週間以内に飲む

飲み頃の温度で置いてよい

避けたい置き方

冷蔵庫のような低い温度で長く置く

湿度

各社の目安は60〜80％の範囲に収まる

庫内は12〜15℃の範囲に保ち熟成温度の目安は13℃前後

熟成温度はワインを長く置いておくための温度のことで、飲むときの温度とは別に考えます。13℃前後の熟成温度を保てば、ワインを安全に長期保存できます。

フォルスタージャパンは保管環境の理想を温度12〜15℃・湿度60〜70％としており、13℃前後はこの温度範囲のやや下寄りの値です。 温度と湿度をこの範囲に維持すればコルクの乾燥や風味の劣化を防げて、ワインが持つ本来の個性を楽しめるとしています。

ワインを安全かつ長期的に保存したい場合は、13℃前後の熟成温度を維持することが大切だ。

飲み頃の温度で置いてよいのは1週間以内に飲むボトル

すぐに開ける予定のボトルまで13℃前後に置く必要はありません。さくら製作所は持っているワインを1週間以内に飲むなら、飲み頃の温度で保管するよう勧めています。

さくら製作所は1週間以上置くワインについて、種類にかかわらず12〜18℃くらいで保管するよう勧めています。週末に開ける白ワインは冷やして置き、しばらく開けないボトルは保管の温度で置くと、期間ごとに保存先を分けられます。

持っているワインを1週間以内に飲むなら、おいしい飲み頃温度で保管しましょう。

冷蔵庫の温度に長く置いたワインは低温劣化で風味が落ちる恐れがある

低温劣化とは低すぎる温度に長く置いたせいでワインの風味が落ちることです。フォルスタージャパンによれば冷蔵庫では温度が低すぎて熟成が進まないことがあり、長期的に保存すると低温劣化で風味が損なわれる恐れもあるとのこと。フォルスタージャパンは温度が高すぎる場合についても、熱劣化などで品質が下がる可能性があるとしています。

さくら製作所も、スパークリングワインを5℃くらいのセラーで熟成させようとするのはよくある誤解だとしています。飲み頃の温度が低いワインを冷やして置いてよいのも、飲む前の1週間以内に限られます。

冷蔵庫では温度が低すぎるため、ワインの熟成が進まなかったり、長期的に保存してしまうと低温劣化により風味が損なわれる恐れがある。

ワインセラーの湿度は60〜80％が目安で、各社の数値には幅がある

温度と一緒に湿度も確認しておきましょう。フォルスタージャパンは温度管理のコラムで庫内の温度を12〜15℃、湿度を60〜80％に維持するよう勧めていて、モトックスは理想的な保管条件を温度12〜15℃・湿度70〜75％としています。

湿度の数値は両社で少しずつ異なりますが、温度の12〜15℃はどちらも同じです。 モトックスは、温度変化や振動がないことと紫外線が届かないことも、温度と湿度に加わる条件としています。

ワインセラー内の温度は12〜15度、湿度は60〜80％に保つことが推奨される。

飲み頃の温度は赤16〜18℃・白7〜9℃で、保管温度とは別に考える

飲み頃の温度はグラスに注ぐときの温度のことです。何年熟成させてから開けるかという意味の飲み頃とは、指しているものが異なります。

保管13℃前後から注ぐまでの調整

赤ワイン（16〜18℃）

保管温度から上げる。飲む少し前にセラーから出しておく

白ワイン（7〜9℃）

保管温度から下げる。冷蔵庫で冷やしてから注ぐ

スパークリング（5〜8℃）

白ワインよりさらに下げる。冷蔵庫で冷やしてから注ぐ

保管温度から赤ワインは上げて白ワインとスパークリングは下げて注ぐ

フォルスタージャパンは飲み頃の温度として、赤ワイン16〜18℃・白ワイン7〜9℃・泡系5〜8℃を一般的な理想としています。そのため、保管の13℃前後より赤は高い温度で、白とスパークリングは低い温度です。

セラーから出してすぐ注ぐと、赤は飲み頃より低い温度のままで、白とスパークリングは飲み頃より高い温度のままです。白ワインとスパークリングは冷蔵庫で冷やしてから注ぎ、赤ワインは部屋に置いて温度を上げてから注ぎます。

一般的に赤ワイン16〜18度、白ワイン7〜9度、泡系5〜8度が理想的とされる。

赤ワインの常温は20〜28℃ほどで、飲み頃の16〜18℃より高い温度

赤ワインは常温で飲むものと言われますが、部屋の温度は飲み頃より高いことが多くあります。さくら製作所は人が生活する環境の温度をおおよそ20〜28℃としています。

赤ワインも冷蔵庫の野菜室で冷やしておき、飲む少し前に取り出す方法があります。セラーの13℃前後から出した赤ワインは、飲み頃の16〜18℃まで温度を上げてから注ぎます。

実際に人が生活する環境温度は、おおよそ20℃～28℃くらいです。

赤と白を分けるなら2温度管理にしてセラー1台なら保管温度に固定

赤も白もスパークリングも同じセラーに入れるなら、設定温度を1つにまとめるか2つに分けるかを先に選びます。1つか2つかで選ぶモデルと使い方が変わります。

セラーの設定の決め方

1温度のセラー

保管温度の13℃前後に固定し、飲む前に温度を合わせる

2温度管理のセラー

庫内を2つに分けて赤と白を別の温度で置ける

収納

ボトルを積み上げると適切な温度で保管しにくくなる

1台なら保管温度に設定したまま、飲む前に温度を合わせる

1温度のセラーは、保管温度の13℃前後に設定したまま使います。飲み頃の温度は赤の16〜18℃も白の7〜9℃もスパークリングの5〜8℃も、保管に適している12〜15℃の範囲外にあるためです。

飲み頃の温度に合わせた設定では、中のボトルが長いあいだ保管に適した範囲の外に置かれます。飲む前の調整は冷蔵庫か部屋に置くだけなので、設定は長く置くための保管温度に合わせます。

赤ワインと白ワインを別の温度で置くための2温度管理のモデル

2温度管理は庫内を2つに分けてそれぞれ別の温度に設定できるモデルです。フォルスタージャパンは、赤・白・スパークリングでは保存温度と飲み頃の温度が異なり、2温度管理モデルならそれぞれの特徴を引き出した楽しみ方ができるとしています。

例えば片方を保管温度に、もう片方を白やスパークリング向けの低い温度にすると、週末に開けるボトルを冷やしておけます。冷やす側に入れるのは1週間以内に飲むボトルだけにしておくと、低温劣化の心配も少なくなります。

この場合、2温度管理モデルを購入すればそれぞれのワインの特徴を最大限引き出した楽しみ方が手軽に可能となる。

ボトルの積み上げは庫内を適切な温度に保ちにくくする

詰め込み方によっては設定温度が正しくても庫内の温度を維持しにくくなります。さくら製作所はボトルの上に積み上げて収納するとワインが取り出しにくくなるだけでなく、適切な温度での保管も難しくなるとしています。 ボトルの上に積み上げると適切な温度で保管しにくくなるので、棚ごとの置き位置（関連記事：ワインセラーの整理術は並べ方の基準と置き位置の記録で定まる）を定めて、積み上げずに収めます。

ワインボトルの上に積み上げて収納すると、より多くのワインを収納できますが、ワインが取り出しにくくなるばかりか、適切な温度での保管も難しくなります。

温度変化は設置場所と扉の開閉時間で抑える

庫内の温度は、設定温度を選んだあともセラーを置いた場所と扉の開け閉めによって変わります。そのため、どちらも抑える手段は設定ではなく置き方と使い方です。

庫内の温度を変動させる2つの要因

置き場所

直射日光や外気温の変化で庫内の温度が変わる。温度差の少ない場所に置く

扉の開け閉め

開けるたびに温度と湿度が変わる。ボトルの位置を覚えて手早く取り出す

直射日光を避けて温度差の少ない風通しの良い場所にセラーを置く

フォルスタージャパンは、セラーは直射日光が当たるなど過度に高温になる場所を避け、風通しの良い場所に置くのが基本だとしています。断熱性能の高いセラーほど外気温の変化が庫内に伝わりにくいことにも、フォルスタージャパンは触れています。

キリンもワインの保存には温度差の少ない場所で13〜15℃が最適だとしています。直射日光の当たる窓際のように一日の温度差が大きい場所では、設定値が正しくても庫内の温度が変わります。

ワインセラーの設置場所は、直射日光が当たるなど過度な高温になる場所を避け、風通しの良い場所に設置するのが基本となる。

開閉ごとに温度と湿度が変化するので、ボトルは手早く取り出す

Shelvinの公式サイトは、セラーの扉を開けるたびに庫内の温度と湿度は変化するとしています。その変化を抑えるには、どの棚に何があるかを先に把握し、ボトルを探して扉を開けている時間を短くします。

レストランやワインバーでは家庭よりセラーの扉を開け閉めする回数が多いです。どの棚に何があるかをスタッフ間で共有しておきましょう。すぐ取り出せるので、扉を開けている時間を短くできます。

セラーの扉を開けるたびに、庫内の温度と湿度は変化します。

Shelvinで棚を記録すると、扉の開閉時間が短くなる

ワイン在庫管理アプリのShelvin（シェルビン）は、登録した複数のセラーのどの棚の列と段にどのワインがあるかを棚マップで見られます。そのため、扉を開ける前にスマートフォンで位置をチェックできるので、庫内を探しながら開けておく時間が短くなります。

奥のワインを探すためにボトルを出し入れする手間を減らせるように作られています。飲んだワインの評価や味わいの特徴、合わせた料理を残すテイスティングログの機能もあります。

まとめ：ワインセラーの温度は保管の13℃前後を基準に設定

ワインセラーの温度は長く保管するなら13℃前後に設定して庫内を12〜15℃の範囲に保ち、湿度は各社の目安がいずれも収まる60〜80％にします。1週間以内に飲むボトルは飲み頃の温度で置いてもよい一方で、冷蔵庫のような低い温度で長く置くと低温劣化の恐れがあります。

飲み頃の温度は赤16〜18℃・白7〜9℃・スパークリング5〜8℃で、どれも保管温度とは異なります。1台のセラーなら保管温度に固定して飲む前に合わせ、赤と白を別の温度で置きたいなら2温度管理のモデルを選びます。

設定を選んだあとは直射日光を避けた温度差の少ない場所に置き、扉を開けている時間を短くすると庫内の温度が安定します。棚の列と段まで記録できる Shelvin（App Store） は公式サイトの料金表によると無料のFreeプランでもセラーに16本まで登録でき、セラー位置管理・検索機能で扉を開ける前にボトルの位置をチェックできます。

セラー位置管理・検索機能